Tutto quello che c’è da sapere sui “QVEVRI”

Il Qvevri o Kvevri sono anfore di argilla di origine georgiana, più precisamente di tradizione kakhetiana e imereziana, inserita dal 2013 nella lista del Patrimonio mondiale dell’UNESCO. Realizzata in argilla e capace di contenere fino a 1000 litri di vino, la produzione del Qvevri è una vera e propria arte, conservata da diverse famiglie e tramandata di generazione in generazione. È fondamentale sapere dove procurarsi l’argilla più pregiata, come raffinarla e come stagionarla per la lavorazione.

Il metodo di produzione

Il processo di produzione del Kvevri richiede anni e la modellazione manuale avviene con la tecnica più antica del mondo, nota come “colombino”. Strati di salsicce di argilla vengono modellati nella forma dell’anfora. La cottura avviene in forni di mattoni riscaldati a legna a oltre 950 gradi Celsius. Questo processo dura tre giorni e tre notti, ma può durare anche una settimana. Dopo la cottura, l’anfora viene ricoperta di cera per garantire la completa vetrificazione e impermeabilizzazione. 

Vinificazione in anfora

Il metodo Kvevri prevede diverse soluzioni per quanto riguarda l’utilizzo di bucce e vinaccioli:

• In “Imereti” si utilizza circa il 10% delle bucce e dei semi dell’uva, meno i raspi; in “Kartli” si utilizza circa il 30% delle bucce, dei semi e dei raspi,
• Nel “Kartli” si utilizza circa il 30% del pericarpo, dei semi e dei raspi;
• Kakheto“, utilizza succo d’uva con bucce, semi e raspi.

Dopo la pressatura soffice, il mosto viene messo nel Kvevri. È qui che inizia la tempistica decisiva, in modo unico. Infatti, nei primi 10 giorni circa ha luogo la fermentazione alcolica, che inizia spontaneamente grazie ai lieviti indigeni. Durante questo breve periodo, il Kvevri viene lasciato aperto per consentire la fuoriuscita dell’anidride carbonica. Lasciare il kvevri aperto spinge il coperchio della vinaccia sul fondo, facilitando l’estrazione dei polifenoli e degli altri componenti delle vinacce. La natura regola la temperatura: le anfore interrate possono mantenere temperature relativamente basse. Una volta completata la fermentazione, le bucce affondano sul fondo in piccole quantità grazie alla particolare forma del kvevri. L’anfora viene quindi riempita con lo stesso tipo di vino. L’apertura viene coperta fino al completamento della fermentazione malolattica. In Italia i precursori della vinificazione in anfora sono Joško Gravner e Sasa Radikon.

Caratteristiche organolettiche

Il carattere organico dei vini in anfora è riconoscibile. Ad esempio, non si percepiscono note legnose. Questo è legato a una morbidezza dovuta alla microschiuma naturale e alle sfumature minerali dovute al contatto con la terracotta.