CHRISTMAS SPARKLING
Quando il Natale chiama, la bollicina risponde.
Quando si avvicina il Natale, inevitabilmente dal nostro carrello fanno capolino le inconfondibili testoline bombate, solitamente ricoperte di oro, che rappresentano per antonomasia il simbolo della festa.
Avete capito di cosa sto parlando?
Ma ovviamente dello Spumante, presenza imprescindibile, che da sempre prende parte ai nostri lieti eventi. Davanti allo scaffale, però, vi sarà capitato di sostare qualche minuto attanagliati dal grande dilemma nello scegliere la bottiglia giusta.
Per guidarvi al vostro acquisto, facciamo le giuste presentazioni.
La creazione di un vino spumante segue, principalmente, due metodi di produzione:
- Metodo Charmat o Metodo Martinotti
- Metodo Champenoise o Metodo Classico
Ma vi presenterò anche un terzo metodo, il Metodo Ancestrale.
Il Metodo Charmat fu ideato nel 1895 da Federico Martinotti con lo scopo di ridimensionare costi e tempi di produzione. Il metodo venne poi migliorato e brevettato circa quindici anni dopo dal francese Eugéne Charmat.
Secondo il Metodo Charmat, l’uva viene fatta fermentare in autoclave verticale fino alla creazione del vino base. É a discrezione del produttore, se dar vita ad uno spumante in purezza e quindi utilizzare al 100% un solo vitigno, o creare il blend (unione di più vini prodotti singolarmente).
Il vino da monovitigno o il blend viene, poi, travasato in autoclave orizzontale dove viene aggiunta una miscela di zuccheri e lieviti (che i francesi chiamano liqueur de tirage) per dar vita all’essenza del prodotto, ovvero la presa di spuma.
Si forma anidride carbonica che porterà alla creazione delle nostre amate bollicine. In questa fase avviene una seconda fermentazione ad una temperatura tra i 12 e i 18 °C dai 30 agli 80 giorni, fino ai 12 mesi per lo Charmat lungo.
Al termine di questa fase si esegue l’imbottigliamento in ambiente isobarico per non disperdere anidride carbonica eseguendo contemporaneamente filtrazione e chiudendo le bottiglie con il classico tappo di sughero, che a causa della pressione data dell’anidride carbonica, gli donerà la simpatica forma a fungo.
Le bottiglie riposeranno poi, in cantina, per qualche mese per completare l’affinamento.
Solitamente l’utilizzo di questo metodo viene adottato per produrre spumanti da uve aromatiche come il Moscato Bianco, Malvasia e Brachetto, ma anche altre varietà a bacca nera per i Rosé.
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Il Metodo Champenoise ha una storia più antica, risale a circa la fine del ‘600. La sua genesi è ancora un forte punto di discussione tra gli esperti del mestiere, ma comunemente la patria potestà è attribuita al monaco benedettino Pierre Perignon, di origini francesi della Champagne-Ardenne.
Il Metodo Classico prevede, di solito, l’utilizzo di uve come Pinot Nero, Pinot Meunier e Chardonnay.
Secondo il Metodo Classico l’uva viene fatta fermentare in acciaio a temperatura controllata per la formazione del vino base.
Come nel Metodo Charmat, anche in questo caso è possibile creare uno spumante in purezza o un blend.
E qui arriviamo alla grande differenza tra i due metodi, il vino base non viene travasato in una seconda autoclave bensì viene imbottigliato, ed è in bottiglia che viene aggiunto il liqueur de tirage.
La bottiglia viene chiusa con tappo a corona (per intenderci, quello della birra) e conservata sulle cosiddette pupitre.
Qui riposano dai 12 ai 30 mesi e lo chef de cave avrà l’arduo compito, ad intervalli di tempo, di muovere le bottiglie in modo che gli scarti della fermentazione dal fondo risalgano verso il tappo, aggrumandosi nella bidule (cilindretto di plastica che si innesta sotto il tappo).
Il secondo difficile compito del cantiniere è praticare la sboccatura e inserire il tappo di sughero.
Questo processo può essere fatto in due modi:
- a la volèe (praticata a mano, ormai non più in uso), la bottiglia viene stappata, la pressione dell’anidride carbonica darà la spinta alla bidule, facendola fuoriuscire;
- a la glace (praticata meccanicamente), il collo della bottiglia viene immerso in una soluzione refrigerata a -25°C per far congelare la bidule, piena degli scarti della fermentazione, che verrà eliminata con l’apertura della bottiglia.
La differenza tra i due metodi è la maggiore pulizia, data dal congelamento degli scarti nella bidule, che porta a scegliere l’apertura alla glace. La fase successiva prevede l’aggiunta del liqueur d’expedition, ovvero l’aggiunta del vino base utilizzato per creare lo spumante, per portare il contenuto a livello regolare di produzione delle bottiglie. Anche in questo caso le bottiglie, una volta ritappate, verranno conservate in cantina per un periodo più o meno lungo.
Il Metodo Ancestrale prevede come il Metodo Classico la rifermentazione in bottiglia ma senza aggiunta di liqueur de tirage.
La fermentazione del vino base avviene in acciaio a temperatura controllata ma non viene fatta svolgere completamente. Viene, infatti, rallentata e poi bloccata per far sì che i lieviti (in questo caso si prediligono quelli indigeni) non consumino tutti gli zuccheri. Il vino viene travasato in bottiglia dove, data ancora la presenza di lieviti e zuccheri, fa sì che possa ripartire autonomamente la reazione fermentativa. I passaggi successivi seguono quelli del Metodo Classico.
Attenzione all’etichetta.
Vi sarà sicuramente capitato di leggere sulle bottiglie di spumante nomi come Riserva e Millesimato.
- la dicitura riserva è utilizzata per quei vini sottoposti ad un invecchiamento più lungo rispetto allo stesso vino che non può avere questa menzione. L’invecchiamento non dev’essere inferiore a un anno per i vini spumanti ottenuti con metodo di fermentazione Charmat, e tre anni per i vini spumanti ottenuti con rifermentazione naturale in bottiglia;
- Come avrete notato, sulle bottiglie degli spumanti solitamente non viene riportata alcuna annata. Questo perché vengono prodotti con assemblaggi di vini provenienti da diverse annate. Così non è, però, quando si parla di “millesimato”, ovvero di uno spumante ottenuto a partire da almeno l’85% da uve della medesima vendemmia.
Ma come si fa ad abbinarli?
Una caratteristica degli spumanti che vi aiuta all’abbinamento è il residuo zuccherino.
Gli spumanti, secondo questo parametro, seguono una classifica:
- Pas Dosè: residuo zuccherino < 1 g/l.
- Brut Nature: < 3 g/l.
- Extra Brut: < 6 g/l.
- Brut: < 15 6 g/l.
- Extra Dry: 12-20 g/l.
- Sec, Secco o Dry: 18-35 g/l.
- Demi-sec o abboccato: 33-35 g/l.
- Dolce o Doux: > 50 g/l.
Se siete amanti delle bollicine, sappiate che potete degustare lo spumante a tutto pasto, senza aspettare con trepidazione la fine della cena.
E se, considerato anche il momento, siete amanti dello shopping on line, vi aiutiamo noi.
L’accostamento si basa sulla struttura. Più aumenta la struttura del piatto, più aumenta la struttura del vino e viceversa.
Per piatti semplici, come i classici antipasti mare e terra ed eventuale presenza di frittura, l’abbinamento potrebbe vertere su un Prosecco Superiore DOCG Valdobbiadene Brut Setage 2019.
Se fate parte di quelle zone d’Italia dove a Natale il pesce regna sovrano, allora quello che può fare al caso vostro, dall’inizio all’ultima portata prima dei dolci, è il Caˈ del Bosco Franciacorta DOCG Extra Brut Cuvée Prestige.
Appartenete all’Italia della carne? Potremmo osare con il Vino Spumante di Qualità Brut Rosé Giovanni Galliano 2016.
E per i dolci? Per la pasticceria fresca e secca Valdobbiadene Superiore DOCG Dry Cartizze 2019.
Seguiteci per altri consigli e abbinamenti Christmas style!
Prosit,
Stefania Rocca
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