Le quattro facce green – Decantico

Le quattro facce green

Biologico, Biodinamico, Naturale e Sinergico.

Quali sono le differenze?

Seguendomi in questo articolo, ci addentreremo sempre più in un mondo che potrebbe apparirvi desueto, considerando l’era tecnologica in cui viviamo, ma che in realtà è il mondo reale del green.

Quando si pensa che una cosa debba essere fatta in un certo modo, ci sarà sempre qualcuno a cui verrà in mente di provarla a fare in un modo differente. Questo è quello che è iniziato a verificarsi da circa un decennio, quando nell’agroalimentare ci si è spostati verso una tecnica di coltivazione e un modo di produrre cibo, che rispetta i cicli di vita naturali, ritornando al ‘come si faceva una volta’. Nell’agricoltura biologica, sono esclusi dall’utilizzo tutti i prodotti di sintesi e quelli provenienti da organismi geneticamente modificati, favorendo la biodiversità dell’ambiente in cui si lavora, secondo normativa vigente che si riferisce ai regolamenti (CE) n. 834/2007, 889/2008, (UE) 271/2010, e alla normativa nazionale D.M. 18354/2009 e al D.M. 8515.

Sempre al regolamento CE n.834/2007 rientra la viticultura biologica.

Per trovare in etichetta la famigerata fogliolina verde bisogna aspettare il 2012, fino ad allora ci si poteva riferire solo a vini prodotti da uve biologiche.

Per produrre ‘vino biologico’ con l’apporto di annesso logo sulla bottiglia è necessario, infatti, seguire un disciplinare secondo Regolamento UE n.203/2012.

Per darvi un focus più immediato, evitandovi l’intero dossier, possiamo sintetizzarlo in due punti fondamentali:

in vigna le uve devono essere coltivate senza l’aiuto di sostanze chimiche di sintesi e senza l’uso di organismi geneticamente modificati, sono ammessi trattamenti al rame e zolfo; la concimazione viene effettuata con letamazioni e/o sovescio (ovvero l’interramento di apposite colture come leguminose e graminacee che vengono fatte crescere tra i filari); la vendemmia può essere effettuata con l’utilizzo di macchine. In cantina la vinificazione si esegue utilizzando solo prodotti biologici; possono essere utilizzati lieviti selezionati ma non geneticamente modificati. Un passaggio chiave per la produzione dei vini biologici è la percentuale ammessa di solfiti:

  • Vini rossi residuo SO₂ 100 mg/L 
  • Vini bianchi e rosati residuo SO₂ 220 mg/L

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Nella seconda faccia green, quando si parla di biodinamica, si pensa ad un neologismo dettato dalla moda dei nostri tempi, invece, bisogna andare indietro nel tempo, di circa un secolo, per rintracciare l’origine della sua definizione.

Le basi di questa pratica sono strettamente correlate al concetto dettato dall’Antroposofia.

Il suo fondatore è il filosofo Rudolf Steiner, il cui pensiero è basato sul legame terreno tra natura e uomo. I suoi studi, infatti, si concentrano sulla conoscenza dell’evoluzione della Terra, sulle differenze e le contiguità tra corpo fisico, eterico, astrale ed Io, sulla differenza tra forma e sostanza, sugli esseri elementari, le gerarchie spirituali, le azioni dei defunti, le azioni del sistema solare e zodiacale.

Nel 1924 tenne una serie di lezioni sull’agricoltura intitolate ‘impulso scientifico-spirituale per il progresso dell’agricoltura’, disquisendo sulla fertilità del suolo e sulle forze cosmiche e spirituali che coinvolgono il nostro pianeta. Intorno agli anni ’30, alcuni agricoltori che coltivavano la loro terra seguendo i principi steineriani, decisero di tutelare i loro prodotti e le loro aziende creando il marchio Demetra (dea della fertilità e della terra). Nel 1985 nasce in Italia, la Demeter Associazione Italia che ha il compito di tutelare il marchio e controllare le certificazioni delle aziende agricole, che producono secondo il metodo biodinamico. Oggi Demeter è presente con i suoi enti di certificazione in ben 78 stati, coordinati dalla Demeter International, la federazione con sede in Germania nata nel 1997.

Dai dettami di Rudolf Steiner discendo i tre principi fondamentali della biodinamica:

  1. mantenere la fertilità della terra, liberando in essa materie nutritive;
  2. rendere sane le piante in modo che possano resistere alle malattie e ai parassiti;
  3. produrre alimenti di qualità più alta possibile.

Da diversi anni, ormai, Demeter Italia definisce le linee guida per la produzione di ‘vino biodinamico’.

Le uve devono essere certificate demeter al 100% secondo agricoltura biodinamica; la vendemmia è manuale; le cure per infestazione della vite possono essere effettuate secondo l’interazione di antagonisti dell’agente infestante; la concimazione deve avvenire senza l’utilizzo di sostanze chimiche di sintesi. Di solito si utilizza la tecnica del cornoletame, che si elabora interrando per circa sei mesi un corno di vacca riempito di letame, quindi lo si dissotterra e dopo averlo diluito in acqua, lo si irrora sul terreno. La fermentazione deve essere attivata solo da lieviti indigeni (quelli naturalmente presenti sull’acino); il limite massimo di SO₂ totale è: 

  • Vini rossi mg/l SO₂ da 70 mg/l fino a 110 mg/l
  • Vini bianchi e rosati mg/l SO₂ da 90 mg/l fino a 110 mg/l

È vietata qualsiasi correzione del mosto e/o del vino con coadiuvanti chimici di sintesi.

Per riportare in etichetta la dicitura Demeter /Biodynamic®/ Biodinamica®, con annesso marchio fiore, il prodotto deve seguire tutti i requisiti dettati dal disciplinare.

Nel mondo del Naturale, via tutto, anche l’uva, no scherzo, ma i dettami di produzione sono ancora più rigidi.

In realtà per questo tipo di coltivazione e di annessa vinificazione ancora oggi non ci sono dei veri e propri disciplinari. 

Esistono delle associazioni e/o consorzi che portano avanti il concetto di vini naturali (per citarne alcuni, Vini Veri e VinNatur) e che hanno deciso di seguire delle loro regole di produzione.

Il vitigno è autoctono rispettando i cicli naturali di crescita; la vendemmia deve essere praticata manualmente. Anche in questo caso la fermentazione è data solo dall’utilizzo di lieviti indigeni. Una differenza importante con le produzioni dei vini biologici e biodinamici è il divieto di filtrazioni, chiarifiche e del controllo della temperatura. Nessuna sostanza estranea può essere aggiunta al mosto, esclusa l’anidride solforosa, che può essere utilizzata per adeguamento con una concentrazione fino ad un massimo di 30 mg/l.

Arriviamo all’ultima faccia green, ovvero l’agricoltura sinergica. Essa si basa essenzialmente su quattro principi: 

  1. Evitare l’aratura: il terreno è ricco naturalmente di microrganismi la cui attività benefica per le piante e le viti in particolare si altera se questi vengono rimossi dall’aratro;
  2. Non schiacciare il suolo: in modo che i microrganismi presenti nel sottosuolo possano avere la giusta areazione;
  3. Non concimare: la fertilizzazione avviene tramite una copertura organica naturale come, ad esempio, avviene con le foglie cadute in un bosco (tecnica della pacciamatura);
  4. Piantare specie differenti di piante: per attivare l’attività sinergica (come, ad esempio, piante ad azione repellente per le forme parassitarie nei confronti della vite).

Anche in questo caso non esiste un disciplinare di produzione, ci si affida all’anima verde del produttore.

Ma veniamo a quello che ci diverte di più, l’assaggio. Cosa devo aspettarmi nel calice?

Alla vista avrò delle sfumature differenti dai vini tradizionali. Soprattutto per quei vini dove è vietata la chiarifica e le filtrazioni pesanti. Il colore del vino avrà una certa opalescenza abbastanza omogeneo dove il degradè sull’unghia è quasi assente, soprattutto per i bianchi, che vi sembrerà di avere nel calice una birra artigianale doppio malto. 

Al naso il bouquet sarà ampio. Se il lavoro alchimico dell’enologo è perfetto, le fantomatiche ‘puzze’ non saranno presenti. Solo perché un vino non ha correzioni chimiche, non vuol dire che si debba per forza avvertire ‘odore di cantina del nonno’. Al gusto percepirete sensazioni più incisive.

Volete qualche nome? In realtà per darvi una buona scelta dovrei scrivere un articolo di altrettanta lunghezza, ma vi do qualche chicca.

Per il biologico, ‘Bombino Bianco’ – I.G.T Puglia – Biocantina Giannattasio. Bombino Bianco 100%.

Alla vista si presenta giallo paglierino; al naso percepiamo sentori fruttati di pesca bianca, pera e limone ed erbacei con note di biancospino; al gusto l’impronta floreale è rimarcata con una buona freschezza.

Per il biodinamico, ‘Duemani’ – Costa Toscana Rosso I.G.T – Cantina Duemani. Cabernet Franc 100%.

Vestito di rosso rubino molto intenso; al naso è profondo con sentori fruttati (frutti di bosco), erbacei, chiudendo con sentori di liquirizia e spezie dolci; al gusto ritroviamo le note olfattive, con una buona tannicità e di lunga persistenza.

Per il naturale, ‘Integer’ – Sicilia D.O.C – Azienda Marco De Bartoli. Grillo 100%. 

Alla vista si presenta giallo dorato; al naso il bouquet olfattivo è ampio, sentori agrumati come arancia e cedro, ma anche fruttati come l’albicocca, sentori di frutta secca come la mandorla e speziati come lo zafferano; al gusto è ampio, accompagnato da freschezza e sapidità e di lunga persistenza.

Per il sinergico, ‘Marasco’ – I.G.P. Salento Brut Nature – Azienda L’archetipo. 100% Maresco.

Alla vista si presenta giallo paglierino con riflessi verdolini, al calice il perlage è vivace, al naso percepiamo sentori di frutta a polpa bianca come la mela e la pera, leggermente agrumato, sentori erbacei e di crosta di pane; al gusto percepiamo una buona struttura con una bollicina fine e buona freschezza.

Prosit!

Stefania Rocca

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