“Perché il mare, nelle sue profondità sconosciute, non potrebbe conservare gli enormi esemplari della vita di un’altra età, il mare che non si cambia mai, mentre la scorza terrestre si cambia continuamente?” – Ventimila leghe sotto i mari, Jules Verne
Da sempre gli abissi marini affascinano gli esseri umani, perché custodiscono misteri, mostri, relitti, tesori e… bottiglie di vino.
No, non è uno scherzo: a volte la realtà riesce addirittura a superare la fantasia.
Nel 2010, infatti, sono state recuperate 168 bottiglie di Champagne dal relitto di una nave affondata svariati decenni prima nel Mar Baltico. In seguito all’esame dei tappi e di alcuni documenti dell’epoca, è stato possibile risalire alle maison di appartenenza (Veuve Clicquot Ponsardin, Heidsieck, Jacquesson) e determinare all’incirca l’anno di produzione, stimato intorno al 1840. La scoperta più incredibile riguarda il vino contenuto in quelle bottiglie: sottoposto a specifiche analisi, è risultato in ottimo stato di conservazione, sia da un punto di vista chimico che organolettico.
Le condizioni ambientali della profondità marina a cui sono stati ritrovati gli Champagne (circa 50 metri) hanno garantito oscurità, temperatura costante (2-4°C), bassa salinità (<10 g/kg NaCl) e delicati movimenti causati dalle correnti: in pratica le condizioni ottimali per l’affinamento di un vino.
Ispirate da questa scoperta, negli ultimi anni diverse aziende vitivinicole di tutto il mondo hanno deciso di far maturare sott’acqua i propri vini, specialmente gli spumanti metodo classico. La scelta principale è stata quasi sempre il mare, ma qualche produttore ha provato a far riposare le bottiglie in fondo al lago.
Istintivamente sembrerebbe una decisione strana, forse addirittura un po’ bizzarra, eppure ci sono motivi più che validi alla base, come accennato prima.
Sul fondale marino, infatti, le bottiglie, cullate dolcemente dalle corrente (che operano una sorta di remuage), si trovano in condizioni di buio, umidità e temperatura pressoché costanti, caratteristiche fondamentali per garantire un corretto affinamento del vino.
Se, al contrario, l’invecchiamento viene effettuato in cantina, è necessario monitorare e provvedere a mantenere stabili tali parametri con l’aiuto della tecnologia. Questo aspetto fa capire quanto l’underwater aging sia un metodo ecosostenibile ed economico, ragione che spiega il suo crescente impiego.
Inoltre, un ruolo fondamentale è giocato dall’aspetto emozionale del winelover: vuoi mettere l’esperienza unica di bere un vino che ha riposato mesi o addirittura anni in fondo al mare?
Proprio sfruttando quest’ultimo fattore, il marketing può avvalersi di uno storytelling molto affascinante, che contribuisce a rendere la bottglia in questione ancora più preziosa e desiderata.
I motivi per far riposare sott’acqua il nettare di Bacco, dunque, sono diversi e tutti convincenti, ma non sono finiti: qualcuno sostiene che l’underwater aging consenta di ottenere un risultato finale migliore rispetto al tradizionale invecchiamento in cantina. Secondo questa teoria, l’ambiente subacqueo influenzerebbe il modo in cui il vino evolve, rendendolo diverso da quello fatto maturare sulla terraferma. Sarà vero?
Al di là delle impressioni personali, alcuni scienziati hanno voluto dare una risposta precisa a questa domanda, studiando i diversi ambienti di affinamento delle bottglie e analizzando i vini: i risultati sono stati raccoltci in un articolo davvero interessante, pubblicato pochi mesi fa (articolo integrale).
Lo studio ha coinvolto tre tipologie di vino: un bianco (Albana Romagna, 2019), un rosato (Bolgheri rosè, 2018) e un rosso (Bolgheri rosso, 2018). Alcune bottiglie sono state messe ad affinare per sei mesi in cantina, in condizioni di buio, umidità e temperatura (18°C) costanti; altre, invece, sono state posizionate sul fondo marino a una profondità di 52 metri, a largo di Portofino, per lo stesso periodo di tempo. La temperatura media dell’acqua era compresa fra 12,5 e 13,5°C.
Le bottiglie erano tutte chiuse con tappi di sughero e quelle sommerse avevano una speciale capsula, in grado di proteggere i tappi dal contaBo con l’acqua salata.
Dopo sei mesi alcuni campioni di entrambi i gruppi sono stati sottoposti a misurazione delle dimensioni dei tappi e i vini contenuti ad analisi chimica e organolettica; quindi, le rimanenti bottiglie sono state poste ad affinare per altri sei mesi, in questo caso tutte in cantina.
Al termine del secondo ciclo di invecchiamento si sono nuovamente effettuate le analisi, i dati raccolti sono stati elaborati e infine pubblicati.
Senza entrare nel dettaglio dei risultati tecnici, questo studio preliminare dimostra che l’affinamento sott’acqua comporta significative differenze nel profilo chimico e organolettico del vino, rispetto alla maturazione in cantina, soprattutto per quanto riguarda alcune tipologie di prodotti.
Solo per fare un esempio, nei vini rossi l’underwater aging ha un effetto molto positivo sulla stabilizzazione del colore, grazie alla maggiore capacità di accelerare le reazioni a carico della componente fenolica, se paragonato all’invecchiamento tradizionale.
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