Tutta questione di gradi

Il gusto della temperatura.

Come tutti sanno l’essere umano porta con sé, fin dalla notte dei tempi, capacità sensoriali.

Possiamo infatti riassumere queste capacità nei cinque sensi: udito, vista, olfatto, gusto e tatto.

Il gusto viene definito come sensazione multimodale, ovvero entrano in gioco più fattori che portano poi al risultato comune della sensazione stessa. Questi fattori sono costituiti dall’olfatto retronasale, dall’area sensitiva primaria del cervello imputata alla ricezione di stimoli quali quelli tattili, di temperatura, cenestesici e propriocettivi e dal nervo trigemino. 

Il gusto, infatti, descrive la combinazione di aroma, tatto e sapore.

Il preambolo, forse un po’ tecnico, era doveroso per meglio approcciarsi all’aspetto più scottante, la temperatura.

All’atto della degustazione, che essa possa essere di un alimento o di una bevanda la temperatura di servizio influisce sulla percezione finale del gusto.

Se mangiassimo, ad esempio, una pietanza troppo calda (sopra i 35°C) non riusciremmo a distinguere bene il sapore in quanto la sensazione tattile del calore coprirebbe tutte le atre.

E nel vino?

Anche quando si sorseggia il vino, il gusto è contraddistinto dalle tre sensazioni organolettiche di aroma, tatto e sapore.

Aroma

Questa sensazione, o per meglio dire queste sensazioni, sono percepite attraverso la porzione retronasale del sistema olfattivo.

Essi si distinguono in Aromi Primari, Secondari e Terziari.

• Primari: racchiudono tutti quei sentori provenienti dal frutto,
• Secondari: racchiudono tutti quei sentori che si sprigionano durante la lavorazione,
• Terziari: tutti quei sentori che si sprigionano con l’invecchiamento.

Tatto

La sensazione tattile è captata da recettori presenti all’interno della bocca e che, grazie al nervo trigemino, si trasforma nella regione sensitiva primaria in percezione. Nella degustazione del vino rientrano in questa categoria la sensazione della frizzantezza, della temperatura e dell’astringenza.

Sapore

Notoriamente è caratterizzato dalle sensazioni di dolce, amaro, salato e acido, che nel vino corrisponde a quello che tecnicamente è espresso con le:

• morbidezze (zuccheri, alcoli, polialcoli)
• durezze (acidi, tannini, sostanze minerali). 

Il sapore è uno stimolo percepito dalle papille gustative ed infine elaborato nell’area sensitiva primaria del nostro cervello.

Una giusta temperatura di servizio del vino fa sì che vengano esaltate al meglio le sue sensazioni organolettiche, evitando che alcune possano prevaricare su altre.

Per ogni tipologia, infatti, si consiglia una differente temperatura di servizio:

• Spumanti secchi e dolci, vini frizzanti: 4-6°C
• Vini bianchi giovani secchi poco strutturati: 6-8°C
• Vini bianchi secchi aromatici, vini passiti e liquorosi bianchi, vini rosati: 8-10°C
• Vini bianchi di lungo affinamento: 10-12°C
• Vini rossi fruttati e poco tannici, vini passiti e liquorosi rossi: 12-14°C
• Vini rossi di media struttura e tannicità: 14-16°C
• Vini rossi da invecchiamento: 16-18°C

Consigli

L’ottimale conservazione delle bottiglie, che garantisce di rispettare al meglio le loro temperature, è sicuramente data dall’uso delle cosiddette cantinette, poiché i comuni frigoriferi posso raggiungere una temperatura fino a 6°C. 

Se non si dovesse disporne una, sarebbe opportuno prendere degli accorgimenti.

Per il servizio di un vino bianco giovane, ad esempio, è consigliabile riportare la bottiglia fuori dal comune frigo per qualche minuto prima di servirla. I tempi, ovviamente, variano in base alla temperatura dell’ambiente dove è riposta la bottiglia.

Per contro, se la bottiglia dovesse risultare troppo calda e non dovesse esserci tempo per una previa refrigerazione, sarebbe consigliabile l’utilizzo delle glacette o borse termiche, anche se si dovesse servire un vino rosso.

Come si fa a sapere se il vino ha raggiunto la temperatura ideale? Niente Paura:

se è vero che “il giusto attrezzo fa mezzo maestro”, ecco che per verificare la temperatura di servizio è utile adoperare il termometro, che esso sia ad immersione, laser o a bracciale.

Ad ogni modo, è buona cura quella di prediligere la conservazione delle bottiglie in ambienti freschi, non troppo umidi e senza sbalzi termici.

Ti appassiona l’analisi del vino? Non vedi l’ora anche tu di imparare a riconoscere le diverse sfaccettature olfattive, visive e gustative di tutti i vini? Scopri di più tutte le nostre offerte.