Sushi e Vino – Decantico

Sushi e Vino

Abbandonato il tradizionale crudo di mare, il vino italiano si trova a doversi accostare alla cucina nipponica con nuovi matrimoni di gusto.

Dai gamberi rossi di Mazara alle tartare di tonno o di ricciola, dal crudité di scampi alle ostriche: da sempre, il crudo di mare è parte della tradizione gastronomica italiana. Non stupisce che i vini italiani da accompagnare a queste delizie siano moltissimi e la fantasia ha dato negli anni spazio ad abbinamenti, classici o più audaci, perfettamente riusciti.

Negli ultimi anni però, la tradizione ha lasciato una grande fetta di spazio alla cucina internazionale e, dall’estremo oriente, ecco arrivare il Sushi a rivoluzionare la concezione di pasto a base di pesce: raffinati ed eleganti bocconi presentati in maniera lineare e pulita, composti da pochi semplici elementi: riso, alghe, pesce. A questi si aggiungono ingredienti come il wasabi, tipica salsa a base di rafano, piccante e dal sapore molto forte e pungente, e la soia, altra salsa caratterizzata da un’elevata sapidità, che funge da condimento.

Per quanto riguarda gli accompagnamenti, in Giappone questi piatti sono tradizionalmente completati dal Saké, bevanda ottenuta dalla fermentazione del riso (una sorta di “vino di riso”, per dirla in maniera molto semplicistica), dalla birra e da una vastissima gamma di tè.

Vino per Sushi

Partendo dal presupposto che nella cucina nipponica è assente il vino, c’è da dire che negli ultimi anni la carta dei vini è diventata una presenza essenziale nei ristoranti etnici in Italia perché, si sa, noi italiani non rinunceremmo mai a un buon calice durante il pasto.

Come abbinare, dunque, due mondi gastronomici così differenti?

Dati gli ingredienti principali del sushi, avremo dei  punti cardine da abbinare: il vino ideale è quello che si armonizza con l’importante sapidità data dal pesce e dalle alghe; con l’aromaticità pungente, ma non sovraccarica, data dalle salse di accompagnamento; con la tendenza dolce ed equilibrata data dal riso.

Teniamo da parte le mille varianti con formaggio spalmabile, cetrioli, frittate, avocado, e le sperimentazioni fusion in stile nipponico-brasiliano (Temakino, per citarne il più famoso e ben riuscito) e concentriamoci sul piatto base.

Va da sé che, a voler essere proprio pignoli, ci sarebbe da scegliere potenzialmente un vino adatto a ogni variante di questi piatti, poiché ognuno di essi ha delle caratteristiche che nell’analisi sensoriale hanno un potere determinante. Ma cercheremo qui di darvi dei consigli-guida senza perderci in innumerevoli abbinamenti a complicarci la vita.

VINO BIANCO PER SUSHI

Naturalmente la prima scelta che ci viene naturale è un vino bianco, che mantenga l’equilibrio sofisticato e lineare del nostro piatto e che sia dotato di buona freschezza e acidità: il nostro primo suggerimento è di provare con il Sauvignon Blanc.

Tra le varie declinazioni di questo uvaggio, il suggerimento è di osare con Saint Clair Vicar’s Choice Sauvignon Blanc Bubbles 2019, una bollicina delicata, che con le sue note erbacee e gradevolmente floreali ben accompagna la sapidità della soia e l’aromaticità marina delle alghe che completano il nostro boccone.

Preferite la versione ferma di questo vitigno, nella sua più raffinata eleganza? Provate la DOC Collio,  perfettamente bilanciata per questo scopo (buon compromesso qualità-prezzo con il Sauvignon Blanc dell’Azienda agricola Livon, ad esempio).

Un’ottima scelta è rappresentata anche dal Sauvignon Blanc Neo Zelandese, che azzarda una nota fruttata più spiccata, con richiami esotici di passion fruit e freschezze agrumate, regalando una piacevole armonia: rendete il vostro pasto ancora più internazionale con un Craggy Range Sauvignon Blanc 2019.

Nel caso in cui siate tra gli amanti del salmone crudo ricordatevi che la grassezza di questo pesce gioca un ruolo fondamentale: sentitevi pure al sicuro con un’elegante bollicina Franciacorta, come questo Franciacorta DOCG Extra Brut Cuvée Prestige di Ca’ del Bosco, un connubio di uve Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco, classico, equilibrato, piacevolmente acidulo e perfetto per ogni palato.

Se vi accingete a mangiare una tempura, il consiglio è di concentrarvi su un Franciacorta pas dosè: optate ad esempio per Solouva, Franciacorta Docg Dosaggio Zero, da 100% uve Chardonnay: una semplicità fresca e croccante, perfetta per lasciarvi il palato pulito ed appagato.

Amate abbondare con il wasabi? Occorre tenere a mente che questa salsa è non solo pungente e piccante, ma anche particolarmente speziata: per concordare un vino con questo gusto deciso, raccomandiamo in questo caso un Gewurztraminer, di intensa aromaticità e persistenza.

Vi sentite più cauti e volete un vino che piaccia a tutti i commensali? Tipico abbinamento all’italiana allora, il Vermentino. Non spingetevi troppo oltre con la mineralità però, altrimenti potreste avere un’esaltazione estrema del gusto “di mare” e non ottenere un abbinamento armonico: siate tranquilli con un nuovo riscoperto Vermentino umbro,  come Torrale, DOC della Tenuta di Freddano dal Lago di Corbara: ricco di richiami mediterranei, renderà la vostra cena un po’ più familiare.

Infine, nota per i nostri inguaribili rossisti: ci dispiace farvi presente che, naturalmente, per il sushi non c’è nulla da fare. Non riuscirete a creare un abbinamento armonico senza sopprimere completamente la delicatezza del piatto. Ma vi lasciamo una piccola speranza: se proprio non potete fare a meno di avere un tocco di colore nel vostro calice, azzardate un rosè, magari in versione spumantizzata; non virate, però, su prodotti troppo fruttati, cercate di perseguire una buona acidità e una struttura delicata e sbizzarritevi con tutte le bollicine da Pinot Noir.

Francesca Romana Stella

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