Le feste comandate sono un ecosistema complesso: non richiedono entusiasmo né spirito natalizio, ma una certa dose di astuzia e una strategia minima di sopravvivenza. Questo manuale è il nostro regalo per riuscire – o quantomeno provare – ad attraversare indenni pranzi infiniti, calici di troppo e pareri non richiesti.
Un prontuario essenziale corredato delle nostre proposte per ogni specie di enofilo: dall’aspirante sommelier, che fino a pochi mesi fa beveva solo spritz e ora sente il dovere morale di spiegare alla nonna che il vino sfuso comprato da vent’anni dal vicino “manca di verticalità”, al bevitore impenitente il cui unico obiettivo è arrivare vivo (e sbronzo!) al prossimo 7 gennaio.
Tra Natale e Capodanno anche il vino smette di essere una semplice bevanda e diventa un elemento strutturale per tutti coloro che, ogni anno, si ritrovano ad affrontare il consueto teatro domestico con pazienza, spirito di adattamento e una selezione di bottiglie che – si spera – non peggiori la situazione.
Arriva al pranzo di Natale con uno Champagne millesimato 2008, acquistato in Francia durante l’ultimo viaggio formativo. Si prepara a raccontarne la vinificazione con la stessa solennità con cui il parroco celebra la messa di mezzanotte, salvo poi assistere impotente alla scena in cui la zia di turno che lo allunga con l’acqua.
Morale: il vino giusto non è quello che impressiona, ma quello adatto alla circostanza.
Meglio una bottiglia discreta ma affidabile, capace di ricordare a tutti il piacere di bere insieme e non intaccare troppo la tredicesima.
Si parte con le bollicine, che a Natale servono a tutto: aprono il pranzo, riempiono i silenzi, fanno sembrare tollerabile qualunque conversazione. Non importa il metodo, importa che siano secche, piacevoli e presenti in quantità sufficiente da non doverle centellinare. Le bollicine sono il vero lubrificante sociale delle feste.
I pranzi con i parenti sono una prova di resistenza morale, ma talvolta si trasformano anche in un esercizio di endurance alcolica. Qui serve cautela. Il pranzo è ancora lungo.
Per continuare a brindare meglio optare per un bianco bon ton: non troppo aromatico, né troppo acido, capace di stare accanto ai piatti con discrezione
Scende in cantina, afferra una bottiglia dall’aria importante e la stappa senza esitazione, determinata a cucinare il brasato più buono di sempre. Il brasato è eccellente, peccato che per cucinare abbia usato un Sassicaia.
Il momento dei rossi è sempre il più delicato. Meglio evitare quelli troppo importanti: tannini aggressivi e alcol elevato peggiorano l’umore. Scegliamo rossi composti, sottili, che facciano compagnia senza pretendere attenzione e soprattutto che permettano di arrivare al panettone senza addormentarsi sul divano.
È quella che tutto l’anno non beve, o beve solo se l’occasione è speciale, momento che a Natale coincide rigorosamente con il momento del dessert. Parla di zuccheri come fossero una minaccia globale, chiede se il vino è low alcol, se è naturale, se è sostenibile e se l’etichetta è compostabile. Ne versa mezzo dito, lo annusa con sospetto e lo sorseggia come se fosse un affronto al suo equilibrio metabolico.
I dolci arrivano quando le difese sono già basse. Qui serve misura assoluta: vini non stucchevoli, capaci di chiudere senza appesantire. Non servono effetti speciali, serve solo poter dire: un ultimo sorso (senza mentire).
Un capitolo a parte lo meritano i calici. Perché nel periodo della giubilanza domestica viene puntualmente riesumato il servizio buono. Questo può essere di due tipi: quello vintage e quello importante. Diversi per origine, identici nel destino: destinati ad una vita di clausura.
Il servizio di calici vintage è, con ogni probabilità, quello ricevuto dalla nonna come regalo di nozze. Coppe ampie, dalle fattezze barocche, in cristallo di Boemia smerigliato, più adatte a servire una pesca Melba che uno Chardonnay, o peggio un Barolo, che lì dentro perde identità e pure la dignità.
Il servizio dei calici importanti, invece, è frutto di un acquisto ponderato e di consigli autorevoli dati per “esaltare il bouquet”. Troppo grandi per l’uso quotidiano, troppo delicati per una tavolata affollata e troppo costosi per essere rotti senza un leggero senso di colpa.
E poi ci sono loro: i flûte. Amati da Hollywood, fotogenici e slanciati, ma detestati da chiunque abbia anche solo una vaga simpatia per il metodo classico. Stringono gli aromi, comprimono il vino e trasformano le bollicine in un esercizio di stile. Perfetti per i brindisi scenografici, pessimi per bere davvero.
E allora? Meglio rinunciare all’ansia da prestazione e scegliere un calice semplice, onesto, possibilmente universale. Un calice da degustazione che sappia adattarsi a tutto, valorizzare senza esagerare e sopravvivere a brindisi troppo entusiasti. Perché a Natale il calice ideale è quello che arriva intero a fine pranzo.
“I vini bianchi vanno tenuti in frigorifero e i rossi a temperatura ambiente”, tuona imperioso il cugino reduce dalle prime due lezioni di un corso di avvicinamento al nettare di Bacco. Così, ci si ritrova in compagnia dei pinguini a sorseggiare un vino la cui unica colpa è quella di essere bianco e, al contempo, a bere un Barolo servito alla stessa temperatura del vin brûlé offerto dagli Alpini alle bancarelle in montagna.
Regoliamo la temperatura
Buona notizia: non servono termometri ipersensibili dalle strane fogge, da utilizzare per misurare la febbre alle bottiglie, ma solo un pizzico di buon senso.
Le bollicine in frigorifero? In generale vanno bene. Gli spumanti vanno serviti freschi, ci penseranno da soli ad acquisire qualche grado una volta versati nei calici.
E i vini bianchi? Dipende. Sempre meglio tirare fuori dal frigo le bottiglie 15-20 minuti prima di portarle in tavola. Lo stesso consiglio vale per i rosati. Se si tratta di bianchi importanti, invece, lasciamoli fuori dal frigorifero per 45-60 minuti prima di berli.
Veniamo ai rossi e sfatiamo un mito: il concetto di “temperatura ambiente” è un tantino troppo vago. E… spoiler: ci sono rossi che sono più buoni freschi.
Ops… i miti sfatati ora sono due! Pazienza, siamo certe che ci perdonerete per aver fatto crollare qualche certezza, in fondo a Natale siamo tutti più buoni… pare.
Quindi cosa si fa con il pezzo forte, quello che si è conservato con cura per l’occasione? Se il vostro vino rosso sta in cantina o in cantinetta, lasciatelo lì fino al momento di aprirlo (vedi sotto).
Se invece è in prima linea sulla mensola sopra al camino acceso, toglietelo da questa opinabile location il più presto possibile e mettetelo per un paio d’ore fuori dalla finestra, se abitate da Bologna in su. A tutti gli altri, che hanno la fortuna di vivere in luoghi in cui ci sono 18°C il 25 dicembre, consigliamo di ricorrere al frigorifero per un’ora/un’ora e mezza.
Per concludere in dolcezza, non mettete in tavola i passiti (compresi icewine e botritizzati, alias Sauternes, per fare un esempio, perché sì, sono passiti anche loro, ma questa è un’altra storia…) appena prelevati dal frigo. Lasciate loro il tempo di ambientarsi per circa un’ora prima di gustare questi straordinari nettari.
Prima la nonna, ché non si sa mai…
Dato che difficilmente al nostro cenone della Vigilia saranno presenti il Papa o il Primo Ministro, possiamo bypassare le formalità e iniziare a servire il vino iniziando da chi ci sta più simpatico in famiglia. Eh… sappiamo che potrebbe essere un problema, ma da qualcuno bisogna pur partire, quindi -coraggio!- scegliamo il meno peggio e apriamo le danze.
Sarebbe molto carino riempire per primi i calici delle signore, possibilmente partendo dalla più anziana (non si sa mai che ci scappi anche una mancetta), ma a parte questa piccola cortesia, lasciamo libero l’ordine di servizio. L’importante è ricordare che la quantità di vino a disposizione deve bastare per tutti gli ospiti, quindi meglio evitare di riempire i primi bicchieri fino all’orlo, per poi ritrovarsi senza un goccio di vino da versare negli ultimi.
Nota bene: il fondo concavo delle bottiglie NON serve per metterci dentro il pollice durante la mescita. Ripetiamolo tutti insieme.
Piccolo grande accorgimento che farà di voi i nuovi guru enoici agli occhi di tutti i presenti: fate respirare il vino. Le bottiglie con qualche anno sulle spalle necessitano di essere stappate un po’ di tempo prima di essere servite. Questo vale sia per i vini rossi che per i bianchi. Diciamo che, a meno che non abbiate di fronte uno Château Margaux del 1980, un paio d’ore sono in genere sufficienti.
E il decanter? Usatelo solo per lo scopo per cui è stato inventato: separare il vino da eventuali depositi solidi. Ne avete uno nuovissimo che volete sfoggiare proprio durante il pranzo di Natale?
Cogliete qualche rametto di agrifoglio e mettetecelo dentro: con un bel fiocco rosso sul collo sarà un originalissimo centrotavola!
“Con il pesce ci vogliono i vini bianchi e con la carne quelli rossi”, sentenzia senza possibilità di replica sempre lo stesso cugino di cui sopra.
Parliamone…
Se è vero che con le cruditè di pesce è preferibile scegliere un vino bianco e con stufati/brasati di carne un rosso, non lo è altrettanto per le infinite combinazioni che ci sono nel mezzo. Come accompagnamento a un gustoso Cacciucco, per esempio, è preferibile un vino rosso giovane e beverino. Altrettanto vale per una tagliata di tonno, a cui si può abbinare un rosso più complesso. Con un’anatra all’arancia, invece, sarebbe perfetto un vino bianco strutturato, magari maturato in legno.
Che guazzabuglio! Come se ne esce senza mettersi a disegnare bersagli e poligoni (cit. per i veri sommelier) sul cartellone della tombola?
Ci sono tante regole per costruire il perfetto abbinamento cibo-vino, ma in fondo ciò che conta nei momenti di festa è passare del tempo insieme, condividendo piatti e bevande che ci piacciono.
Un suggerimento semplice, che aiuta a orientarsi fra i pericolosi meandri della scelta enologica, è questo: pensiamo sempre all’origine geografica della pietanza a cui dobbiamo abbinare un vino.
Di certo nel medesimo territorio, o all’interno della stessa regione, troveremo la giusta combinazione.
Per concludere, ricordiamoci come la tabellina del cinque che il dolce va con il dolce, qui si vince facile.
E le bollicine?Ah le bolle durante le feste si abbinano a qualunque cosa… pare. Vabbè, ve lo concediamo, però vi preghiamo: risparmiate ai vostri ospiti almeno il panettone con l’extra brut!
Sì, sappiamo che il sottofondo sonoro nei giorni di festa spesso è un mix fra TG1, zio brillo che racconta eroiche imprese di gioventù, nipotina che fa i capricci perché non può mettere le scarpe rosa tacco 12 della nuova fidanzata del cugino e, se va bene, Michael Bublé che se la gioca con Mariah Carey. Tuttavia, ora che sapete gestire alla perfezione le insidiose sfide enologiche festive, non ce la sentiamo di abbandonarvi con il calice in mano ad ascoltare “All I want for Christmas is youuuuuuu”.
Suggeriamo di tralasciare trap, techno e house, che risulterebbero un tantino eccessive e reggaeton o musiche latino americane, per evitare discutibili esibizioni di ballo da parte dei parenti più audaci.
Un piacevole e discreto sottofondo, che crea atmosfera e calore, potrebbe essere la country music.
In alternativa, una selezione di colonne sonore di film famosi, anche datati, metterà d’accordo tutti e, magari, farà in modo che i più chiacchieroni si cuciranno la bocca, almeno per qualche minuto (ringraziateci!).
Perché in fondo la musica, proprio come il vino, unisce, emoziona e, a volte, lascia senza parole!
Il primo grande classico sotto l’albero è il cavatappi professionale. Non uno qualunque, ma quello consigliato da chi lavora nel settore. Peccato che ognuno di noi ne possiede una nutrita collezione: doppia leva, lama seghettata, spirale in carbonio ed edizioni limitate. Tutti funzionano allo stesso modo e nessuno sostituirà quello vecchio, piegato e un po’ arrugginito che ha visto i nostri anni migliori perdersi nei calici.
Appendice del tema appena trattato sono i gadget del degustatore: termometri, decanter dalle forme ardite, taccuini per appunti o aeratori miracolosi. Astenersi è l’unica regola.
Subito dopo arrivano i libri sul vino. I libri in linea di principio sono sempre un’ottima idea, purché si evitino inutili vademecum, manuali per imparare a degustare (regalati a chi degusta da una vita), tabelle aromatiche, ruote dei profumi, schemi di analisi sensoriale che il destinatario ha già visto, studiato e dimenticato almeno tre volte.
Poi c’è il tema più delicato di tutti: il vino regalato al sommelier. Qui si gioca una partita ad alto rischio. Bottiglie scelte con il supporto decisivo di un commesso convincente, spesso accompagnate da parole chiave come strutturato, importante o da meditazione.
Il sommelier ringrazia, sorride, legge l’etichetta e inizia a pensare a chi potrà riciclarla.
Da tutti noi di Decantico auguri di buon Natale ai sommelier, ai presunti tali e ai loro dintorni!
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