Il vino con la pizza? Why not!

Una storia antica per un prodotto sempre moderno

Leggenda narra che, nel 1889, il cuoco Raffaele Esposito, per omaggiare la Regina Margherita di Savoia,  preparò un piatto a base di impasto lievitato condito con pomodoro, mozzarella e basilico per celebrare i colori della bandiera italiana, poi cotto al forno e che Sua Altezza ne fu talmente entusiasta da decretarne il futuro successo: si stava assistendo alla nascita ufficiale della Pizza Margherita.

Margherita di Savoia, consorte di Re Umberto I, alla quale la storia associa
la nascita della più famosa pizza al mondo, la Margherita.

In realtà la storia del cibo italiano più conosciuto al mondo, la pizza, è ancora più antica e cenni della sua esistenza si trovano già da prima dell’anno 1000.

Non stupisce perciò che, con una storia millenaria di tale portata, la pizza abbia sviluppato nei secoli un’importanza culturale tale da essere una presenza irrinunciabile nella tradizione gastronomica italiana e mondiale. Un cibo economico, alla portata di tutti, gustoso e nutriente, un pasto veloce e pratico, ma anche una coccola, un vero comfort food.

Alla ricerca dell’abbinamento perfetto

Ma veniamo alla parte imprescindibile per i buongustai di tutto il mondo: con cosa abbinare questo prodotto storico? 

Partiamo dal presupposto che, pur essendo considerato un piatto semplice per gli ingredienti utilizzati, le sensazioni con le quali lavorare per un abbinamento ben riuscito sono molteplici: la tendenza dolce, ricca di amidi, dell’impasto base, l’acidità del pomodoro, la grassezza della mozzarella. 

A queste si aggiungano le infinite varianti date dai condimenti possibili: aromaticità, speziatura, piccantezza…  per fare un banale esempio: ciò che risulta al palato dopo un boccone di pizza Marinara è completamente diverso da ciò che arriva dopo un assaggio di pizza ai quattro formaggi.

La pizza genera un fatturato di circa 15 miliardi l’anno solo in Italia,
annovera circa 50.000 pizzerie per 250.000 addetti ai lavori.

La consuetudine per anni ha voluto accompagnarci un bicchiere di birra freschissima: un binomio inattaccabile per molti, se non fosse per quel leggero malessere che tanti accusano a pasto terminato, dato dal gonfiore che l’effervescenza della birra e dei suoi lieviti crea assieme ai lieviti della pizza, dando quella sensazione che qualcosa stia “rifermentando nella pancia”. Gli amanti dell’analcolico, o se vogliamo, gli appassionati dei gusti filo-americani ci abbinerebbero invece una bella bevanda al gusto cola e si toglierebbero ogni cruccio.

Ma allora perché non abbinarci un altro prodotto tipico della tradizione italiana, presente in mille sfumature, come il vino?

Se volete saperne di più sugli abbinamenti e volete diventare anche voi esperti della degustazione di cibo e vino, qui c’è qualcosa che potrà interessarvi!

Abbinamenti diversi per filosofie diverse

Come per ogni altro cibo, piatto o ingrediente, per creare l’abbinamento perfetto ( o per lo meno ottimale!) con il nettare degli Dei, anche per Sua Maestà la Pizza esistono molti spunti di riflessione e diverse variabili da tenere in considerazione per dare origine al connubio ideale. Gli approcci sono, come sempre, molteplici e nella maggior parte dei casi, come ovvio nel campo enogastronomico, la scelta su quello da seguire è molto soggettiva. 

Potremmo procedere anzitutto ragionando per condimento: semplifichiamo il ragionamento ponendo il caso che la base sia sempre la stessa, poiché già da questo primo punto si potrebbe aprire un altro capitolo sulle diverse sensazioni date, ad esempio, dalla cottura in forno a legna o in forno elettrico; senza elencare basi di impasto con farine alternative, magari integrali o da grani antichi, che cambiano completamente la struttura dell’impasto, la sua aromaticità e la consistenza. E poi pizza bassa o pizza alta? Lievitazione con lievito madre? Naturalmente non basterebbe un’intera enciclopedia per sviscerare tutte le variabili del caso, perciò passiamo oltre l’impasto e focalizziamoci su ciò che la fa da padrone in termini di gusto: le farciture. A questo proposito si può far prevalere un approccio incentrato sull’esaltazione degli ingredienti quali salumi, formaggi, verdure concentrandosi sull’abbinamento con questi prodotti. Se vi sembra poco, non dimenticate che tra le farciture rientrano a pieno titolo le erbe e le spezie utilizzate: il basilico, l’origano o tutti i sentori delle erbe mediterranee, il peperoncino con la sua indole vivace, l’olio d’oliva con le sue mille sfaccettature… ancora convinti che sia un discorso semplice?

Un secondo approccio potrebbe essere un abbinamento per tipologia di vino: mantenendo il caposaldo dell’effervescenza, come nel caso dell’accostamento con la birra, potremmo scegliere dei prodotti che aiuteranno a pulire la grassezza dei latticini e ad esaltare delicatamente le acidità e le aromaticità dei condimenti. Ben vengano tutti gli azzardi che rendono felici gli amanti delle bollicine: il Franciacorta con i suoi sentori tipici dati dalla rifermentazione sui lieviti si presta meravigliosamente al caso, ma anche un Oltrepò Pavese Metodo Classico Pinot Nero DOCG, farebbe una grandiosa figura. Tra i prodotti da menzionare ci sentiamo di suggerire anche un accostamento assolutamente non banale con un Negroamaro spumantizzato.

Un altro criterio, molto apprezzato dai più tradizionalisti e romantici, è l’abbinamento regionale: tradizionalmente in molte regioni d’Italia si tende a condire la pizza con prodotti tipici del luogo, siano essi salumi, formaggi, vegetali o addirittura pesci. Quale migliore idea, se non quella di celebrare una pizza con salami e prosciutti tipici dell’Emilia Romagna con un Lambrusco? Per non parlare dell’usanza marchigiana di accompagnare gli insaccati piccanti con Lacrima di Morro d’Alba. Ci si potrebbe sbizzarrire con le innumerevoli varianti di formaggi del Nord Italia come il Taleggio e il Gorgonzola abbinandolo ai vini lombardi che meglio di tutti sarebbero capaci di esaltarne i profumi e accompagnarne il carattere.

Questo matrimonio s’ha da fare!

Ma come per ogni argomento in ambito enologico, il consiglio migliore è quello di non farsi limitare troppo dai dogmi, ma lasciarsi andare alle sperimentazioni e al gusto personale.

Vi sentite persi? Niente paura, con alcuni esempi vi riveliamo alcuni abbinamenti testati per voi in una delle pizzerie più in voga del momento nella Capitale, Lievito, deliziati dalle creazioni del Maestro Stefano Callegari.

Iniziamo dalla Regina, la classica Pizza Margherita. 

Riflettiamo: acidità del pomodoro, tendenza dolce della base, grassezza morbida della mozzarella. Ma anche provenienza e tipicità: bisognerà pur celebrare il luogo di nascita di questo miracolo gastronomico con un prodotto della stessa terra natìa! E allora vi suggeriamo un accostamento con un Asprinio di Aversa DOC, per un abbinamento armonico che integra bene le sfumature gusto-olfattive dei protagonisti.

Altro classico per gli amanti dei salumi: pizza alla Diavola, dove si fondono piccantezza e sapidità. L’abbiamo assaggiata nella versione arricchita da ‘nduja che regala una nota maggiormente aromatica e che si lega alla perfezione con un Chianti Classico, giovane, fresco e perfettamente bilanciato.

Tra le pizze più scelte dagli avventori di questo locale, mi fanno notare che la Burrata e Speck è un grande classico. Qui la grassezza morbida e delicata del latticino avvolge il palato, per poi esplodere con la speziatura vivace dello speck: mi lascio suggerire dal personale un abbinamento con Pinot Noir dell’Alto Adige e il risultato è assolutamente azzeccato.

Abbinamenti per concordanza o per contrapposizione: lasciando per un momento da parte l’accoppiata pizza-birra, si può scoprire un universo di possibilità con sperimentazioni e confronti stimolanti.

Per finire, altri due abbinamenti con dei classici: la pizza quattro formaggi e la funghi e salsiccia, che in questo locale lasciano su base bianca e viene chiamata “Boscaiola”. Per quest’ultima proporremmo un Sangiovese di Romagna o un Salice Salentino Rosso DOC, per bilanciare con un cenno di freschezza e un tannino leggero ciò che l’untuosità del condimento ci lascia al palato.

Per la prima vi suggeriamo invece un abbinamento inconsueto: un Franciacorta vi sembrerà azzardato, ma con una selezione di formaggi territoriali come il Gorgonzola, o stagionati come il Parmigiano 24 mesi o freschi e grassi come la Stracciatella, il risultato è elegante e brioso. 

E se dopo questa carrellata di leccornie avete anche voi l’acquolina in bocca, non vi resta che sperimentare questi ed altri abbinamenti alla prossima cena in pizzeria, facendovi guidare dall’istinto e perché no, azzardando qualche nuovo accoppiamento per stupire i vostri commensali.

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