Fermentazione naturale? Sì, grazie!

La querelle sui vini naturali è ormai stata discussa talmente tanto, da far sembrare un vecchio trend di mercato, ciò che era nato come movimento rivoluzionario. Nel mondo brassicolo non si parla di birra naturale, la situazione è sicuramente meno complessa e di solito ci si limita a differenziare le birre industriali da quelle artigianali e talvolta da quelle dei birrifici agricoli, nei quali si coltiva una significativa quantità di materie prime utilizzate nella produzione. In realtà esiste uno stile, meno conosciuto, che richiama la filosofia dei produttori più integralisti, sono le birre a fermentazione spontanea, che qualcuno ha definito “l’anello mancante tra la birra e il vino”.

Probabilmente queste furono anche le prime birre assaggiate dall’uomo, la cui fermentazione avveniva appunto in modo spontaneo. Oggi sono prodotte secondo una tradizione che si tramanda da molti secoli in Belgio e più precisamente nella zona di Payottenland, un territorio che inizia a Bruxelles e che si estende nell’area agricola verso sud-ovest, lungo il corso del fiume Zenne.

I principali stili di birra a fermentazione spontanea sono le Lambic (in francese) o Lambiek (in fiammingo). L’etimologia sembra derivare da un toponimo, Lembeek, villaggio noto fin dal Medioevo proprio per la produzione di birre a fermentazione spontanea.

Questa fermentazione non prevede l’inoculo dei lieviti selezionati, che possono influenzare significativamente il profilo organolettico del prodotto finito. Il mosto viene messo in grandi vasche poco profonde per aumentare la superficie di contatto con l’aria e la fermentazione viene innescata con i lieviti naturalmente presenti nel microecosistema della cantina: microorganismi, come i batteri lattici, e lieviti selvatici del genere Brettanomyces, tra cui il Bruxellensis, il Lambicus e il Claussenii. Il mosto viene poi pompato in botti di castagno o di rovere, dove interverranno anche batteri acetici.

Caratteristico anche il fatto che il luppolo impiegato viene fatto invecchiare all’aria per tre anni, così da affievolire l’aroma ed avere una lieve azione amaricante, pur mantenendo le proprietà antiossidanti, antisettiche e conservanti per preservare la birra a lungo. Infatti il tempo stesso è un ingrediente imprescindibile nella realizzazione di questo stile; contrariamente a quanto avviene nella produzione più classica, quella ad alta o a bassa fermentazione, il processo fermentativo avviene molto lentamente, e può durare fino a tre anni in botti di rovere o castagno. Questo è anche il motivo per cui queste birre possano mantenersi in bottiglie per decenni.

Queste birre hanno un profilo organolettico decisamente distintivo, con un retrogusto estremamente acidulo ed una componente aromatica mordace; le sensazioni a seguito di lunghe fasi di maturazione possono ricordare la muffa, il sudore, il cuoio, lo yogurt, il limone, l’aceto di mele, il formaggio. La carbonazione è assente a causa dei lunghi tempi di maturazione in botti.

Esistono diverse varianti:

• Dall’assemblaggio di una Lambic giovane con Lambic di annate precedenti, rifermentato in bottiglia, si ottiene la Gueuze, anche chiamata “champagne del Belgio”, anche se l’etimologia proviene probabilmente da “gueux” che significa pezzente, perché era la bevanda dei poveri mentre i ricchi bevevano il vino.

• Il Faro si ottiene aggiungendo alla Lambic zucchero candito bruno o melassa.

• Esistono inoltre le varianti aromatizzate alla frutta, caratterizzate dalla macerazione in fase di rifermentazione: con le ciliegie (Kriek) e con i lamponi (Framboise).

Il birrificio forse più famoso per questo stile è la Brasserie Cantillon, dove nulla sembra essere mutato da quando fu fondata nel 1900; attualmente ospita anche un museo dedicato alla Gueuze di Bruxelles. Ovviamente queste birre si sono diffuse oltre i confini del Belgio e non è raro trovarne anche in Italia.

E ora non rimane che assaggiare! Prosit!