Eiswein: i vini venuti dal ghiaccio

Avete mai sentito parlare dei vini di ghiaccio? Non ci riferiamo all’abitudine un po’ barbara di servire vini on the rocks, ma all’Eiswein, un tipo di vino dolce, prodotto soprattutto in Germania, Austria e Canada.

Uno dei tratti più affascinanti del mondo enologico è l’incredibile varietà di declinazioni tra cui produttori e consumatori possono scegliere. Il vino riflette le caratteristiche geografiche dei luoghi in cui l’uva cresce e racconta alcuni aspetti antropologici di chi lo produce.
Quando si pensa al vino generalmente si immaginano pendii assolati, rinfrescati da una leggera brezza. Sappiamo che oltre una certa latitudine o altitudine diventa difficile coltivare vigne, dal momento che le uve non maturano. Eppure esistono vini che per essere prodotti hanno bisogno di neve e di ghiaccio. Stiamo parlando degli Eiswein o Icewines: preziosi vini dolci e concentrati.

Le origini

Come ogni leggenda che si rispetti vuole, la prima produzione di Eiswein avvenne in circostanze casuali grazie alla nota determinazione teutonica. Alcuni dicono che nel 1829 alcuni viticultori di Dromersheim della Rheinhessen, cercando di salvare alcune uve danneggiate da una gelata precoce di un rigido autunno, notarono che i mosti ottenuti da quegli acini erano incredibilmente concentrati; altri sostengono che il primato spetti ai vignaioli di Würzburg in Franconia nel 1794. In realtà già Plinio il Vecchio nel I secolo, scriveva di alcune varietà di uva che “Non si raccolgono finché non sono congelate“. Di certo però la moderna tecnica di produzione di questi vini è stata perfezionata negli anni ’60 dal Dott. Hans Georg Ambrosi, da molti considerato il padre dell’Eiswein, il quale condusse degli studi mentre si trovava in Sudafrica, per poi tornare in Germania per produrre questi vini.

La produzione

Gli Eiswein sono ottenuti da uve lasciate appassire in pianta, che subiscono gli effetti di ripetute gelate, le quali determinano un naturale processo di congelamento in pianta. La produzione di questo vino comporta dei rischi: i grappoli devono essere assolutamente sani e se non si raggiunge la temperatura minima di -7 °C, si potrebbe incorrere in una perdita totale del raccolto. La vendemmia avviene generalmente di notte e a temperature ben al di sotto dello zero, tra -8°C e -13°C, perché la pressatura deve essere fatta quando gli acini sono ancora ghiacciati. In questo modo la parte acquosa congelata rimane intrappolata nell’acino, mentre dal torchio fuoriesce un mosto ad alta concentrazione zuccherina, che verrà fermentato con tempi molto lunghi, per la difficoltà dei lieviti ad operare in queste condizioni. Ovviamente le rese sono incredibilmente basse: per produrre una bottiglia da 0,375 litri sono necessari circa 3-4 kg di uva.

Per il vino di ghiaccio vengono utilizzati principalmente vitigni aromatici, in particolare il Riesling e il Vidal, ma talvolta si usano anche uve rosse come il Cabernet Franc.

Di cosa sa il vino di ghiaccio

Gli Eiswein hanno intensi sapori fruttati, tendono ad avere aromi come agrumi, frutti tropicali, canditi e miele. Gli Eiswein sono ovviamente dolci, ma mai stucchevoli, grazie al bilanciamento dato dalla fresca acidità; il grado alcolico non è mai elevato.

Oggi gli Eiswein stanno diventando una rarità a causa del global warming. Markus Molitor, celebre produttore di vini dolci in Mosella, ha vinificato il suo ultimo Eiswein nel 2016. L’innalzamento delle temperature invernali impedisce che si creino le condizioni essenziali e negli ultimi anni in Europa la mancanza del raccolto per produrre questi vini sta diventando la norma piuttosto che l’eccezione.

Attualmente è il Canada il maggiore produttore mondiale di Icewines, in particolare la piccola regione vinicola della penisola canadese del Niagara, dove ci sono le condizioni perfette per la produzione: temperature sufficientemente calde per la coltivazione dell’uva e poi sufficientemente fredde per la vendemmia.

In Italia, nonostante l’estrema difficoltà imposta dal clima, esistono degli esempi interessanti:

Chaudelune di Cave Mont Blanc de Morgex et de La Salle

Viene prodotto a Morgex in Valle d’Aosta , dove le viti di Prié blanc crescono fino ai 1150-1200 metri di quota, tra le più alte d’Europa. Qui Cave Mont Blanc de Morgex et de La Salle produce dal 2000 un vin de glace chiamato Chaudelune.

Ice One di Casa Rosnil

In Val di Susa viene invece prodotto il “Passito del Ghiaccio” dei comuni di Chiomonte e Meana, all’estremità occidentale della provincia di Torino, sul confine francese. In questi territori Casa Rosnil produce Ice One con uve di Avanà, Bècuet, Chatus e Baratuciat. Le vigne si trovano a circa 800 m sul livello del mare; si vendemmia a gennaio. La produzione è come sempre limitatissima: circa 500 bottiglie da 37,5cl.