Di abbinamenti, carciofi, e tannini: ha senso cercare il vino perfetto?

Un argomento molto dibattuto

Chiunque abbia frequentato un corso per sommelier nella propria vita, a un certo punto del percorso formativo si sarà trovato di fronte a un argomento tanto affascinante quanto dibattuto, specialmente negli ultimi anni: il fantomatico abbinamento cibo-vino.

Da una parte troviamo, ad esempio, l’AIS (Associazione Italiana Sommelier) che dedica un intero tomo all’argomento “Il Cibo e Il Vino”: poco meno di 500 pagine in cui ogni tipologia di alimento viene abbinato al vino.

Dal lato opposto troviamo una pletora di critici che stroncano l’argomento senza mezzi termini, come ad esempio Alder Yarrow, che titola un suo articolo del 2008 Food and Wine Pairing is Just a Big Scam e un altro del 2020 Food and Wine Pairing is Junk Science.

In un altro articolo Yarrow cita uno studio del 2015 dell’ICTAN (Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición) in cui viene spiegato che i batteri presenti nella saliva di ciascuno di noi possono contribuire significativamente nel modo in cui percepiamo gli aromi del vino.

Essenzialmente, possiamo dedurre che ognuno di noi vive un’esperienza diversa e strettamente personale nel rapporto con il vino, e di riflesso anche con il cibo – quindi che senso può avere parlare di assiomi, come ad esempio “la bistecca alla Fiorentina è perfetta con un Chianti?”

Un compromesso probabilmente si trova a metà strada: è vero che quando parliamo di abbinamento non parliamo di una scienza esatta, ma è altrettanto vero che cercare e trovare il vino “perfetto” per una pietanza è sicuramente divertente e stimolante: quindi, perché smettere?

Il grande spauracchio del carciofo

Dicevamo che a un certo punto della formazione da sommelier, sicuramente abbiamo tutti assistito a qualche lezione riguardo l’abbinamento del cibo con il vino; a tal proposito, ho un ricordo nitido legato a una pietanza ritenuta acerrima nemica del vino: il carciofo.

Ricordo bene che il carciofo crudo era ritenuto assolutamente inabbinabile, mentre il carciofo cotto poteva essere abbinato a pochi, eletti, vini bianchi, come ad esempio una Vernaccia di San Gimignano.

Nel primo episodio del podcast di Jancis Robinson chiamato -con molta fantasia- “The JancisRobinson.com Podcast”, la stessa Jancis si confronta con Tamlyn Currin sull’abbinamento cibo vino: a un certo punto, viene affrontato proprio il rapporto del carciofo con il vino.

Così, trottando sul tapis roulant e ascoltando due delle massime esperte di vino al mondo, mi è venuta voglia di fare qualche esperimento -sento il diploma AIS che mi giudica, appeso al muro del mio studio- a base di carciofi e vino rosso.

Premessa: la scelta dei vini

Sapevo che l’astringenza e la tendenza amarognola del carciofo non avrebbe mai potuto andare a braccetto con un Aglianico del Vulture, o un Sagrantino di Montefalco.

Di conseguenza, mi sono rivolta con gioia alla moltitudine di vini rossi italiani che solitamente vengono snobbati e bypassati, per l’assenza di corpo, mordente e struttura tipica degli uvaggi di cui sono figli.

Esperimento 1: torta salata e Schiava

Viaggiamo tra le Dolomiti, perché il primo vino scelto è la Schiava di Franz Haas: vinificato e affinato in acciaio, mi sembrava perfetto per la propria semplicità, freschezza e fragranza.

In abbinamento ho optato per una semplice torta salata, a base di carciofi, patate e zafferano.

La Schiava al naso è un campo di fragole: semplice e diretto, immediato, connubio perfetto di dolcezza e note vinose appena accennate, che trova una bella risposta nella consistente spalla acida al palato. Il corpo è esile e slanciato, sodo, tonico.

Il carciofo in questo caso è addolcito dalla presenza delle patate, con un’elegante aromaticità data dallo zafferano: si sposa in perfetto equilibrio con il tannino inconsistente della Schiava.

Primo abbinamento: un successo!

Esperimento 2: pizza e Valpolicella Classico

Per il secondo esperimento ci siamo cimentati con una pizza a base di burrata e carciofi trifolati.

Il vino in abbinamento? Il Valpolicella Classico di Corte Bravi, quintessenza di leggiadria e leggerezza.

Questo è un vino che già dal colore racconta molto di sé e del proprio carattere: un rubino scarico che preannuncia spensieratezza e il peso di una piuma.

Sarebbe scomparso al cospetto di pietanza più elaborate, ma con questa pizza trova un accordo di mutuo scambio, in cui la luce del riflettore è equamente suddivisa tra le parti in gioco.

L’astringenza appena accennata dei carciofi, addolcita dalla presenza della burrata, viene abbracciata dal corpo vellutato del vino, per un abbinamento in assoluto equilibrio.

Secondo abbinamento riuscito!

Esperimento 3: spadellata e Rossese di Dolceacqua

Qualche tempo fa, mentre pulivo la cantina, ho trovato questo Rossese:

La provenienza di questo vino è dubbia, vedo che è stato imbottigliato da tale Antonio Basso, ma non trovo corrispondenza con i vini presenti sul suo sito.

Comunque, al naso presenta note di frutti di bosco; al palato è proprio come te lo aspetti: morbido, con una corrispondenza esatta tra retro-olfattivo e naso.

Stavolta il carciofo, in solitaria, presenta un carattere di astringenza e amarezza leggermente più evidente: stemperiamo con una spruzzata di limone.

L’incontro con il Rossese è educato, cortese, mai invadente. C’è uno stemperamento ad opera delle note morbide, dolciastre del vino, che vanno ad attenuare la leggera tendenza amara del carciofo.

Così, anche l’abbinamento 3 è riuscito.

Esperimento 4: risotto e Grignolino d’Asti

Il Grignolino d’Asti per l’ultimo abbinamento è sicuramente il più rustico di tutti i vini provati finora. Al naso è fruttato, con accenni di sottobosco.

Il corpo è sempre snello, il tannino lievemente più marcato, graffiante.

In abbinamento abbiamo scelto un risotto ai carciofi, che ben si sposa con un vino leggiadro ma di carattere come il Grignolino. Non ci sono sovrapposizioni: vino e risotto dialogano alternando durezze e morbidezze, cremosità.

Con il successo dell’esperimento numero quattro, una porta è stata aperta nel mio cuore e nel mio cervello: lunga vita a (alcuni) vini rossi in abbinamento ai carciofi.

Ma soprattutto: in una terra che personalmente ritengo “senza legge” (non me ne voglia l’AIS), governata da un unico comandamento -quello della soggettiva piacevolezza- ben vengano sempre esperimenti, tentativi, colpi di testa.