Dalla Champagne alla Bergamasca le bollicine da uve PIWI sono realtà

Negli ultimi anni si sente sempre più spesso parlare di vitigni PIWI, soprattutto in seguito alla recente introduzione da parte del disciplinare dell’AOC (Appellation d’Origene Contrôlée) Champagne di Voltis, una varietà resistente. Ora, infatti, tale vitigno può occupare il 5% dei vigneti di una maison ed essere presente in percentuale fino al 10% in ogni Champagne prodotto.

Il motivo per cui è stata presa questa rivoluzionaria decisione da una denominazione tanto prestigiosa è molto semplice: ridurre i trattamenti fitosanitari in prossimità dei centri abitati. Una tutela non certo insignificante, considerate le conseguenze che il cambiamento climatico esercita sui patogeni, causandone un aumento e una diffusione allarmanti, che richiedono sempre più frequenti interventi con fitofarmaci.

Si stima, infatti, che il 3% della superficie agricola europea sia adibita a vigneto e questa piccola porzione richieda oltre il 65% del volume totale dei prodotti chimici impiegati in agricoltura.

Inoltre, il Voltis, dotato di un’ottima acidità, contribuisce a garantire un’adeguata spalla acida al vino base, senza ricorrere a vendemmie anticipate, molto diffuse negli ultimi anni, che tendono a penalizzare il delicato equilibrio fra maturazione tecnologica e fenolica delle uve.

Tutti ne parlano, ma quanti sanno davvero che cosa sono i vitigni PIWI?

PIWI è l’acronimo della parola tedesca “pilzwiderstandsfähig”, che significa letteralmente “resistente alle malattie fungine”. Le patologie alle quali queste varietà manifestano naturalmente un buon grado di resistenza sono oidio e peronospora, due piaghe della viticoltura moderna, contro cui vengono effettuati ogni anno numerosi trattamenti fitosanitari nei vigneti “convenzionali”.

È fondamentale sottolineare che le uve PIWI non sono organismi geneticamente modificati (OGM), ma nascono dall’incrocio fra differenti varietà di Vitis e dalla successiva selezione dei semi e delle piante da parte dell’uomo. L’intero processo di produzione di un vitigno resistente richiede circa 15-20 anni.

E in Italia?

Attualmente sono dieci le regioni nelle quali è possibile allevare e utilizzare vitigni PIWI per produrre vino (Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna, Marche, Abruzzo, Lazio, Campania), più una, la Puglia, in fase di autorizzazione. Le varietà consentite sono differenti a seconda dell’area considerata.

Le tipologie di vini ottenuti variano in base alle uve e alla vinificazione, proprio come accade con i vitigni tradizionali: vengono prodotti bianchi, rossi, orange, rosati, frizzanti, spumanti e passiti.

Molto spesso le varietà resistenti affiancano quelle classiche nei vigneti di proprietà delle aziende, anche se alcuni produttori hanno scelto di investire tempo ed energie dedicandosi esclusivamente all’allevamento di PIWI, come ad esempio Alessandro Sala, enologo e proprietario della cantina Nove Lune, a Cenate Sopra, in provincia di Bergamo.

È proprio di Nove Lune il primo spumante metodo classico da uve PIWI affinato per 60 mesi all’interno di una miniera, recentemente presentato a stampa e appassionati, che vuole “sfidare” le più famose bolle francesi in una competizione basata su complessità, finezza e bevibilità.

Bollicine e miniere

Non è una novità che all’interno di un sito minerario ci siano le condizioni perfette per far riposare uno spumante, come dimostra lo storico utilizzo delle crayères(cave di gesso) in Francia per far maturare gli Champagne. Nel caso del metodo classico di Nove Lune, però, c’è di più: la scelta della miniera Costa Jels di Gorno per il suo affinamento parla di consapevolezza, sostenibilità e memoria.

All’interno dei 230 km di cunicoli del sito minerario, sono presenti una temperatura di 10°C tutto l’anno, condizioni di umidità (95%) e buio costanti, oltre che assenza di vibrazioni, ma soprattutto ci sono i ricordi delle persone che in quelle miniere hanno duramente lavorato. E così, minadur, taissine e galecc, rispettivamente minatori, donne che si occupavano della cernita dei minerali e ragazzi che trasportavano i pezzi di rocce, rivivono oggi grazie a delle bollicine super innovative, che nascono proprio in quei luoghi di fatica e sofferenza.

“La nostra filosofia si basa sull’innovazione e sulla tutela dell’ambiente. Da qui la scelta di utilizzare esclusivamente varietà resistenti di vite e di affinare il vino sui lieviti nella miniera, per evitare consumi energetici ed emissioni di anidride carbonica, contribuendo a un ciclo di produzione più rispettoso del nostro pianeta”, ha dichiarato Alessandro Sala.

Dalla collaborazione fra Sala e l’enologo consulente Gabriele Valota, nasce Costa Jels, il primo spumante realizzato solo con vitigni PIWI, che affina per 60 mesi nell’omonima miniera bergamasca. La cuvée I (così è identificata questa prima annata, che comprende uve della vendemmia 2019) è costituita dalle varietà Johanniter, Bronner e Souvignier gris in percentuali uguali, che maturano in cantina, parte in acciaio e parte in barrique, per 18 mesi, prima di essere imbottigliate e trasferite nel sito minerario. Per lasciare intatti autenticità e carattere, durante la fase di sboccatura, effettuata a febbraio 2025, lo spumante non è stato dosato.

Il vino, stappato il 12 giugno in anteprima per la stampa all’interno della suggestiva cornice della miniera Costa Jels, presenta un vivace perlage, finissimo e persistente, che appare come una delicata promessa di eleganza.

Portando il calice al naso, si sprigiona un ricco bouquet di fiori bianchi, ananas, pera, limone, erbe aromatiche, un pizzico di pepe bianco e un lieve sentore di brioche appena sfornate.

Il sorso ha una precisione chirurgica: la freschezza e la sapidità sono perfettamente bilanciate dalla struttura e da un’avvolgente sensazione di cremosità, attraverso un gioco di equilibri dinamici che invogliano a berne ancora e ancora.